ในบทความคราวก่อน ผู้เขียนได้แนะนำการทำผัดเผ็ดปลาดุก ( แบบสด )ไปแล้ว
คราวนี้ก็จะมาแนะนำการทำผัดเผ็ดปลาดุก ( แบบทอด ) ซึ่งก็ได้เคยเกริ่นไว้บ้างแล้วว่ามีอยู 2 แบบ
คือแบบทอดกรอบและทอดไม่กรอบ ( แต่ก็ไม่มีกฏเกณฑ์บังคับว่าต้องทอดกรอบหรือไม่กรอบ/แล้ว
แต่ความชอบ )
ทั้งนี้ที่มาของการทอดก็มีอยู่หลายประการเช่นทอดเพื่อดับคาว/ทอดเพื่อให้ชิ้นปลา
สวยงามไม่แตกลุ่ยขณะนำไปผัด/ทอดเพื่อจะเก็บไว้ได้หลายวันนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง
เพราะแต่ก่อนไม่มีตู้เย็น เวลาอุ่นก็นำมาทอดใหม่เร็วๆแค่ผ่านน้ำมัน
1.ผัดเผ็ดปลาดุกแบบทอดไม่กรอบ ส่วนมากเพื่อนำไปผัดกับสมุนไพรสดและไม่นิยม
ใส่น้ำตาลเพราะจะทำให้เกิดกลิ่นคาว เช่นผัดขี้เมา ผัดเผ็ดกับหัวกะทิขลุกขลิก ( แบบผัดเผ็ด
หมูป่า )การทอดก็จะทอดพอสุกไม่นิยมให้กรอบเหลืองเพื่อคงรสชาติของปลาดุกไว้
2.ผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบ ( ใบกระเพากรอบ ) อันนี้เป็นหัวใจของบทความนี้
เพราะการผัดแบบทอดไม่กรอบก็เหมือนกับผัดแบบสดนั้นเอง คราวนี้มาพูดถึงเรื่องผัดเผ็ดปลาดุก
แบบทอดกรอบนี้จะมีรายละเอียดมากขึ้นหน่อย เนื่องเพราะรสชาติในการปรุงจะแตกต่างไปจาก
2 แบบที่กล่าวมาแล้วคือจะปรุงรสหวานจากน้ำตาลปี๊บ ( น้ำตาลมะพร้าว ) ดังนั้นถ้าทอดไม่กรอบจริง
เมื่อใส่น้ำตาลลงไปจะมีกลิ่นคาว
2.1. การทอด เพื่อให้ทอดง่ายและรวดเร็ว กรอบนอกนุ่มใน ไม่ใช่กรอบเป็นข้าวเกรียบ
จึงแนะนำให้ล้างปลาให้สะเด็ดน้ำหมาดๆเสียก่อน โรยเคล้าด้วยแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งหมี่นิดหน่อย
ไม่ต้องมาก เคาะเขย่าเศษแป้งให้หลุดนำลงทอดไฟปานกลาง นานจนเหลืองกรอบ ( หมดฟอง/ใช้
เวลาค่อนข้างนาน ) ข้อนี้เน้นให้กรอบเหลืองจริงๆ ไม่เช่นนั้นเวลาผัดจะคาว/ชิ้นปลาจะแตกเละ
2.2. การผัดน้ำพริก เพื่อให้น้ำมันหอมระเหยของเครื่องน้ำพริกออกมาผสมผสานกัน
เกิดกลิ่นหอมและที่สำคัญเพื่อให้ส่วนผสมของน้ำพริกอ่อนนุ่ม/ยุ่ย ( ภาษาในครัวเรียกว่า : น่าย )
ถ้าผัดน้ำพริกไม่ดีพอ พอเคี้ยวไปจะสะดุด ว่าอันนี้ข่า อันนี้ตะไคร้ อันนี้หอม ซึ่งจะทำให้ปร่าลิ้น
รสไม่นุ่มนวล ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน
เก็บไว้ได้นานหลายวันคล้ายกับหมูผัดพริกขิง พอผัดน้ำพริกได้ที่ ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาแล้ว
ผัดต่อให้น้ำปลาแห้ง ถ้าไม่แห้งจะไม่กรอบ น้ำตาลปี๊บใส่หลังสุดถ้าใส่เร็วไปน้ำพริกจะดำมาก
เสร็จแล้วปิดไฟ ปล่อยให้เย็นลงก่อนแล้วค่อยนำปลาลงไปเคล้า หากนำลงไปผัดตอนร้อนๆ
ปลาดุกจะกลับเหนียว ไม่กรอบ เพราะโดนความร้อน
สรุปทีเด็ดเคล็ดลับคือ
1. เวลาตำน้ำพริกเครื่องแกงต้องให้หยาบ/ซื้อแบบหยาบเพื่อจะได้ผัดน้ำพริกง่ายๆ
2. ตอนปรุงรสหวานใส่น้ำตาลปี๊บตอนท้ายระวังน้ำพริกจะเป็นสีดำ( น้ำตาลไหม้ง่าย )
3.เวลานำชิ้นปลาดุกที่ทอดกรอบแล้วลงเคล้าน้ำพริกต้องรอให้น้ำพริกเย็นเสียก่อน
เป็นอันเสร็จพิธี/ ด้วยความปรารถนาดี...จากใจนะครับพี่น้อง......
..................&&&&&&&&&&&&&&.................
credit : www.xn-m3c2aazhl9ab1d.net
www.dekguide.com
www.myhuki,com
www.bloggang.com : เจ๊ดา
www.aroiclub.com
