วันอังคารที่ 11 ธันวาคม พ.ศ. 2555

เทคนิคการเคี่ยวกะทิ

                                           ...เทคนิคการเคี่ยวกะทิ  3 ระดับ...


               กะทิเป็นเครื่องประกอบอาหารคู่ครัวไทยมาเป็นเวลาช้านาน.....ขนาดที่ว่าเมื่อคราว
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ทรงประกาศเลิกทาส.....ทรงโปรดให้
จัดเครื่องอุปโภคบริโภคให้แก่ทาสเพื่อสร้างครอบครัวใหม่....หนึ่งในเครื่องอุปโภคดังกล่าว
มีกระต่ายขูดมะพร้าวรวมอยู่ด้วย.............


                อาหารไทยมีกะทิเป็นส่วนประกอบหลากหลายรายการโดยเฉพาะอาหารภาคกลาง
ขนาดแกงเลียงสูตรดั้งเดิมยังใส่หางกะทิเลยครับ....ต่อมาทางโภชนาการเห็นว่ากะทิมีไขมัน
ชนิดอิ่มตัวเกรงว่าถ้ารับประทานมากจะเพิ่มคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด...แต่ปัจจุบัน
มีผลวิจัยว่าในบรรดาน้ำมันพืชด้วยกันน้ำมันมะพร้าวมีความปลอดภัยไม่แพ้น้ำมันมะกอก
และที่สำคัญ...อร่อยกว่าเยอะ..ยกตัวอย่างเช่นผัดหมี่กะทิ   ถ้าผัดด้วยน้ำมันปาล์มจะอร่อยสู้ผัด
ด้วยหัวกะทิไม่ได้เลย....................


                     สิ่งสำคัญที่สุดในการปรุงอาหารด้วยกะทิในแต่ละเมนู มีหัวใจอยู่ที่การเคี่ยวกะทิ
ซึ่่งมีวัตถุประสงค์ก็เพื่อให้กะทิละลายตัวผสมผสานกับน้ำแกง ให้เหมาะกับเมนูอาหาร  มีความ
เข้มข้นที่ ต้องการอยู่ 3 ระดับคือ..........

ระดับที่ 1.เคี่ยวหัวกะทิแตกมัน  ลักษณะข้นเป็นโคลนเรียกว่าหัวกะทิขี้โล้..ใช้แกงน้ำขลุกขลิกเช่น
แกงฉู่ฉี่  ผัดเผ็ด   แกงมัสมั่น ( แกงที่อร่อยที่สุดในโลก ) ใช้หลนต่างๆเช่นปูหลน  จะได้เข้มข้นพอ
ใช้ผักจ้มติดได้  ใช้ผัดหมี่่  ใช้ราดผักต้มราดหน้าขนมต่าง.....เทคนิคการเคี่ยวคือใช้ไฟปานกลาง
เคี่ยวใจเย็นๆ  ต้องคนตลอดเวลาเพราะบางทีหัวกะทิเป็นฟองจะล้นหม้อ  ใช้เวลาค่อนข้างนาน
จนกะทิแตกมันเป็นดาวระยิบระยับขนาดเท่าปลายเข็มหมุดเป็นอันใช้ได้...ข้อควรระวังอย่าเคี่ยว
เพลินจนกะทิแตกมันลอยเป็นฝาจะไม่่อร่่อย   คนไข้ทานไม่ได้จะระคายคอ  ไอ.....

ระดับที่ 2. เคี่ยวหัวกะทิกับหางกะทิรวมกัน  ลักษณะคล้ายน้ำนม    นำไปทำอาหารที่ต้องเคี่ยวพอ
ประมาณเพื่อให้เนื้อสุกนิ่มไม่เหนียว  เช่นแกงไก่ แกงคั่วต่างๆ....เทคนิคเช่นเดียวกับข้อ 1
พอแตกมันนิดหน่อยระยิบระยับขนาดเท่าปลายเข็มหมุด  เคี่ยวไม่นานเป็นอันใช้ได้.....


ระดับที่ 3. แกงกะทิสด ( ไม่ได้เคี่ยวกะทิ )  อันนี้เป็นหัวใจที่จะกล่าวถึง ( 2 วิธีแรกเด็กๆ )
 เทคนิกแบบกะทิสดเป็นที่นิยมกันมากเพราะทำได้อย่างรวดเร็วสมัยนี้ไม่ค่อยมีเวลาเข้าครัว
ร้านอาหารก็ต้องรีบเสริฟขนาดแกงที่ต้องเคี่ยวก็ไม่เคี่ยวแล้ว   เทคนิคกะทิสดเช่นต้มข่าไก่
ต้มกะทิต่างๆ  เช่นต้มกะทิสายบัว  ต้มกะทิปลาเค็ม ( สลิด )ใบมะขาม เป็นต้น....จุดสำคัญคือ
กะทิมีลักษณะคล้ายนมสด  ถ้าทำไม่เป็นจะเห็นกะทิจับตัวลอยเป็นฝา น้ำแกงด้านล่างใสแจ๋ว 
ไม่อร่อย.....

          เทคนิคคือใช้หางกะทิปรุงอาหารให้สุกเสียก่อนแล้วจึงค่อยเร่งไฟแรงให้เดือดพลุ่ง
เติมหัวกะทิที่แยกไว้  ไม่ต้องปิดฝา  ปรุงรส   พอเดือดพล่าน  รีบยกลงทันที.....


                                .....................$$$$$$$$$$$$$$$$$..................